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保持蔬菜色泽翠绿 食物焯水好处多 -

来源:中餐菜谱   时间: 2021-01-18

  不少人在煲汤、炖肉前,喜欢先将肉过一遍开水,水里会浮上来一层看上去很脏的暗红色油污状泡沫,很能闻到一股难闻的气味。

  煮肉先过一遍开水,烹调术语叫做飞水、汆水,南方人也称,是将准备好的食物如肉类、蔬菜等放进沸水中烫一下然后再进行烹调,以便去除食材的异味,改善食物的感官。

  1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠绿色,若先将蔬菜焯水再下锅炒,既可保持蔬菜色泽鲜艳,又能除去苦涩味。

  2、除去肉类的异味。鱼有腥味,牛羊肉有膻味,禽肉有臊味等。且动物湖北儿童癫痫病医院,这里治疗靠谱性食物屠宰后,肉中始终会残留一些血污,在放置过程中也会有部分细胞分解及脂肪等产生异味,而这些物质都可焯水时溶于水中。

  3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合,而食材的成熟时间差距较大,通过焯水处理使难熟的食材有一定的成熟度,这样能缩短菜肴的烹制时间。

  不过也有人担心,焯水是否造成食物成分的损失?有研究发现,焯水与食物中营养成分的保存有一定关系:有好处也有坏处,视焯水后的加工方法而有所差别。

  肉类在焯水时,可丢失少量的蛋白质,主要是在肉类表面的部分,肉中的脂肪儿童癫痫病真能治好吗也有一部分溶在水里,其他如维生素B族和矿物质也有少量损失。

  从蛋白质角度来看,这种损失并不大,因为在加热过程中,肉类表面的蛋白质会很快变性凝固,从而阻止了自身和其他营养素的流失。如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤,焯水更有利于减少肉中蛋白质的溶出。而肉类中维生素B的损失就不用考虑了,即使焯水时损失不多,炖、焖或煲汤足以让其完全失去。

  相反,脂肪的溶出在大多数情况下对我们并没有坏处。

  蔬菜焯水后有利于急火快炒方法的实施,以弥补焯水时的损失。

  总的来说,食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道,营养成分损山东有没有专治癫痫病的医院失不大。当然,焯水的时间应该是越快越好。

(责任编辑:吴燕 )

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