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青蟹的做法大全[做法大全]-美厨邦

来源:中餐菜谱   时间: 2019-12-02

 

 

红鲟

  煎连壳蟹

  菜系及功效:湘菜

  煎连壳蟹的制作材料:

  主料:鲜青蟹……500克 黄醋…………25克 净香菜……50克 酱油……15克 肉清汤……25克 湿淀粉……25克 面粉……25克 味精……1克 绍酒……50克 精盐……1克 姜末……10克 熟猪油……500克 (实耗100克) 葱花……10克 芝麻油……5克

  煎连壳蟹的特色:

  我国食蟹已有几千年历史。两周时已有蟹酱、蟹膏之制。文人雅士咏蟹诗词,不胜枚举。"一腹金相玉质,两螯明月秋江"、"蟹肥暂擘、馋涎堕,酒绿初倾老眼明",《红楼梦》中写有宝黛在藕香榭食蟹的故事,赏桂咏菊,煞是快哉!

  1、将青蟹洗净,除去背壳、蟹鳃和下腹脐部,刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块,留下大小腿,去掉关节和脚爪,然后底板朝下摊开平放一瓷盘里,撒上面粉待用。

  2、把葱花、姜末盛入小碗,再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。

  3、炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蟹块,炸呈红色后,连油倒入漏勺,滤去油。

  4、炒锅放入熟猪油75克,烧至六成熟,下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下,淋入芝麻油装盘,香菜拼放盘边即成。

  注意:蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后。

  青蟹溜黄蛋

  菜系及功效:川菜

  制作材料:

  主料:活青蟹1个,葱姜蒜末15克,绍酒15克,精制盐2克,味精2克,干淀粉30左右,鸡汤400克,水淀粉10克,熟猪油500克(耗75克)。

  青蟹溜黄蛋的特色:

  卤汁白中透黄,蟹肉洁白鲜嫩,味淡清鲜。

  1、将活青蟹斩下大螯和蟹脐至死,洗净后掰下蟹壳,将蟹身斩成小块,蘸上干淀粉;鸡蛋磕入碗中,鸡蛋磕入碗中,打烂备用;

  2、炒锅置旺火上,下熟猪油烧热,投入蟹身炸一下,倒出沥去油;锅内留余油,放入葱姜蒜末炒香,癲痫患者不能吃什么东西将蟹身回锅,加鸡汤,盐,味精烧2-3分钟至熟,下水淀粉推匀,把蟹推在锅的一边,将鸡蛋液淋入锅中汤汁内,边淋边推蛋丝糊;

  3、然后将蟹身块一起推匀翻和,淋入熟猪油,盛出装大圆盘里,装成蟹在原形即成。

  八宝鲟饭

  口味:咸甜味 工艺:清蒸

  八宝鲟饭的制作材料:

  主料:青蟹750克,糯米125克,猪肚35克,鸭肉35克,火腿35克,花生50克,鸭肫30克,香菇(干)20克,冬笋50克

  辅料:虾米15克

  调料:小葱5克,姜1克,味精5克,猪油(炼制)35克,白酱油10克,黄酒30克

  八宝鲟饭的特色:

  巧配成味,丰富多彩,馨香扑鼻,具有软、烂、香、甜的风味特色。

  教您八宝鲟饭怎么做,如何做八宝鲟饭才好吃

  1. 糯米洗净,蒸熟成饭;

  2. 花生去壳、膜,上笼屉蒸烂取出;

  3. 虾米洗净,下沸水锅汆一下捞出,再上笼屉用旺火蒸10 分钟取出;

  4. 将鸭肉、猪肚分别洗净,入锅煮熟备用;

  5. 熟火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭肫、水发香菇、净冬笋均切成细丁;

  6. 将懦米饭装盆里,加入以上全部细丁料及花生仁、虾米,调以熟猪油、味精、黄酒,一并搅匀拌成八宝饭;

  7. 将鲟(青蟹)洗净,挖去脐,剥开鲟盖,洗净待用,剔去鳃,去壳和小腿,切成12 片,排在八宝饭上,加入葱姜,扣上鲟盖;

  8. 再上笼屉用旺火蒸熟取出,拣去葱,姜;

  9. 上汤下锅煮沸,加白酱油、味精,浇于八宝鲟饭上即成。上汤下锅煮沸,可用少许水淀粉调稀勾玻璃芡,加明油和匀,再浇在八宝鲟饭之上。

  小帖士-食物相克:

  青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

  花生:对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。

  芙蓉青蟹

  主料: 螃1岁宝宝癫娴病是什么症状蟹 1000克

  辅料:对虾 150克、 猪肉 25克、 海参 100克、 干贝 50克、 鱼肚 50克、 鸡蛋黄 10克 、 鸡蛋清 50克

  调料:盐10克、姜10克、香油5克、香菜5克、辣椒10克、大葱10克、黄酒10克、玉米淀3克

  芙蓉青蟹的做法:

  1.将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝

  2.葱、姜切丝备用

  3.将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮

  4.对虾去壳洗净取肉待用

  5.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉

  6.赤螃蟹洗净煮熟,揭下蟹盖,将肉挖出放入碗内,加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克7.拌匀,分别装入10个蟹壳肉

  8.将对虾肉、猪肥肉剁成细泥,加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀,抹在蟹肉上面,上笼旺火蒸9.九成熟捞出

  10.鸡蛋清打成蛋泡,分别抹在蟹壳的虾泥上,再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案,上笼旺火

  11.蒸热取出,摆在圆盘周围

  12.锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开,撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,浇在蟹壳上,盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成。

  蛋黄青蟹

  特色:蟹肉鲜嫩,蛋黄细腻,咸淡适口。 原料:青蟹、咸蛋黄、葱、姜、生粉、绍酒、味精等。

  制作:

  ①青蟹剖杀洗净,蟹身剁块,咸蛋黄压碎。

  ②将蟹块拍上生粉,下入五成左右热的油锅中过油、浸热,捞出。

  ③锅内留油少许,放入咸蛋黄,用勺搅拌成泥状,放入青蟹,加入绍酒、葱、姜、味精,翻拌起锅装盘即成。

  蒸青蟹

  做法

  1、用竹签将青蟹在脐尖处刺死,剥开蟹壳,除去沙囊和蟹鳃,治净

  2、治净的青蟹放入盘内,加入葱段、姜片、大蒜、料酒

  3、将放青蟹的盘放入蒸锅内蒸熟取出,除去葱段、姜片、大蒜不用。将每只蟹切成六块,再按原形码入盘内,盖上蟹壳

  4、盛酱油的碗内加入醋、白糖、姜末调匀,配青蟹一同上桌即成

  八宝癫痫病能吃酸奶吗鲟饭

  口味:咸甜味 工艺:清蒸

  八宝鲟饭的制作材料:

  主料:青蟹750克,糯米125克,猪肚35克,鸭肉35克,火腿35克,花生50克,鸭肫30克,香菇(干)20克,冬笋50克

  辅料:虾米15克

  调料:小葱5克,姜1克,味精5克,猪油(炼制)35克,白酱油10克,黄酒30克

  八宝鲟饭的特色:

  巧配成味,丰富多彩,馨香扑鼻,具有软、烂、香、甜的风味特色。

  1. 糯米洗净,蒸熟成饭;

  2. 花生去壳、膜,上笼屉蒸烂取出;

  3. 虾米洗净,下沸水锅汆一下捞出,再上笼屉用旺火蒸10 分钟取出;

  4. 将鸭肉、猪肚分别洗净,入锅煮熟备用;

  5. 熟火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭肫、水发香菇、净冬笋均切成细丁;

  6. 将懦米饭装盆里,加入以上全部细丁料及花生仁、虾米,调以熟猪油、味精、黄酒,一并搅匀拌成八宝饭;

  7. 将鲟(青蟹)洗净,挖去脐,剥开鲟盖,洗净待用,剔去鳃,去壳和小腿,切成12 片,排在八宝饭上,加入葱姜,扣上鲟盖;

  8. 再上笼屉用旺火蒸熟取出,拣去葱,姜;

  9. 上汤下锅煮沸,加白酱油、味精,浇于八宝鲟饭上即成。上汤下锅煮沸,可用少许水淀粉调稀勾玻璃芡,加明油和匀,再浇在八宝鲟饭之上。

  流黄青蟹

  菜系及功效:浙菜

  制作材料:

  主料:青蟹(或白蟹)1000克,鸡蛋3个,葱段姜片各少许,面粉50克,生油100克,黄酒25克,精盐10克,味精2克,水淀粉20克。

  (一)将蟹洗净,除去爪尖和脐盖,剥开蟹壳,挖掉胃囊和两边的水蓑衣,清洗 沥干,斩切成块,大螯用刀背拍松,撒上面粉待用。

  (二) 将锅在旺火上烧热,用油滑锅后,锅里放生油50克烧热,再下葱段、姜片煸出香味后,推入蟹块,煸至蟹壳变色,即加黄酒、白汤(250克)、食盐、味精,烧 3分钟后,用水淀粉勾芡,同时将打散的鸡蛋液慢慢地淋入,边淋边用铁勺在锅里搅拌,使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里,加入熟生油出锅装盆。

  酱爆青蟹<河南哪里能治癫痫病/p>

  菜系及功效:浙菜

  制作材料:

  主料:青蟹3只,面粉2汤匙,葱粒2汤匙,姜茸2汤匙,番茄酱1汤匙,甜面酱l汤匙,酱油l汤匙,水6汤匙,糖1汤匙,生粉1.5茶匙,毛豆2汤匙。

  ①将青蟹洗刷干净后揭开斗盖,再将内部肺叶剥除,将污砂洗清,然后将两支蟹钳切下(蟹钳用刀背拍碎,分成2段)。另将蟹足之上尖部分斩去一点,蟹身先对切成2块,然后直着分切成数小块。

  ②全部蟹块用面粉裹满,投入热油中炸熟(约1分钟)。

  ③锅中烧热3汤匙油,爆炒葱姜茸及番茄酱,同时倒下甜面酱、酱油、水、糖、生粉,炒滚后,加入已煮过的毛豆和炸熟的蟹块,迅速拌匀,最后淋下2汤匙香油便可。

  油红鲟

  菜系及功效:闽菜

  口味:糟香味

  制作材料:

  主料:青蟹1000克

  调料:花生油60克,姜20克,黄酒100克,白酒25克,香醋15克

  特色:

  酒香鲟鲜,色彩鲜艳,油亮华美,风味别致。

  1. 将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入,使其醉瘫后,解去缚住鲟螫的绳索,洗净鲟体各部,分别用猪网油裹紧,再用细绳扎牢;

  2. 姜5克去皮切末备用,其余切为3 块拍松;

  3. 锅置旺火上,舀入花生油,烧至六成热时,放入拍松的姜块略煸出味,将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入,泼上黄酒,炒2 分钟后,移小火上再焖15 分钟后取出;

  4. 解去细绳,拆去猪网油,剥开鲟盖,剔去鳃,揭去脐,先将鲟螯剁下,每对切成四块,用力拍裂,每只鲟身切成八块;

  5. 然后按两只红鲟原状相向装盘;

  6. 上菜时,姜末、香醋调入小碟佐食即成。

  油红鲟的制作要诀:

  1. 本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处,乃是猪网油裹鲟,以油、酒代水即成;

  2. 鲟时,一定要掌握好火力的大小,以酒汁烧尽取出为好;

  3. 此菜需准备猪网油2张约500克,做包裹鲟鱼用。

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