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川椒炝黄瓜炝制为什么速度要快些_炒菜技巧

来源:中餐菜谱   时间: 2019-05-18

正宗的川椒炝黄瓜在制作时,对于火候的运用十分讲究,不但要求火力选择准确,而且更要求时间掌握要恰当,只有这样,菜肴才可显其应有的鲜脆口感。火力过小,黄瓜的受热时间就要相对长些,这样口感就可能变软,更为严重的特发性癫痫吃什么药好是使黄瓜处在温火的炒制中,极易出汤,再有就是过长的黄瓜受热时间也会使此菜失去炝的意义。黄瓜下锅后火力也不能过旺,过旺会有炝烟现象(也就是平常我们所讲的串烟味,而这种烟味与菜肴的质量正好是格格不入的,哪怕只有一点长沙哪里能治疗癫痫病点,也会使菜肴出现异味),而且会把辣椒炒煳,炒煳的辣椒没有香味。黄瓜的烹制时间很容易把握,火力大则时间短些,火力小则时间就相应长些,两者也就是数十秒之差,不可能时间过长。

黄瓜下锅时的正确火哈尔滨好的癫痫中医院候应为干红辣椒刚好被炸至紫红色。黄瓜的炒制速度要快些,这是为了保证菜肴鲜脆的口感,所以炒制时翻勺的频率相对要快些。这样做,一是可以使黄瓜受热均匀,通过锅的不停翻动,使黄瓜条的每一部位都可着热;二是可使菜肴进味一哈尔滨治癫痫病最好办法致。此菜的口味不单是咸味一种,还有花椒的麻味、辣椒的辣味、味精的鲜味等。菜肴口味有浓有淡,有厚有薄。不间断翻锅正好可以使黄瓜调味品在锅中均匀地结合在一起,黄瓜才体现其美味,又不失鲜脆的口感。

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